氨基酸的功效不僅是用于組成蛋白。大自然最少有180多種多樣氨基酸，作用各種各樣。簡易而言，氨基酸是帶有氨基的羧酸，分成基本上氨基酸、稀缺氨基酸和非蛋白氨基酸三類。用以生成蛋白的氨基酸稱之為基本上氨基酸，他們都是有自身的密碼子，能夠被相對的tRNA鑒別，進而被核糖體用以蛋白質(zhì)合成。 

現(xiàn)階段發(fā)覺的基本上氨基酸共22種，身體有21種。基本上氨基酸中除脯氨酸外全是α-氨基酸，即在離羧基近期的氧原子（α-氧原子）上有一個氨基。因此基本上氨基酸有一個結(jié)構(gòu)式。一些蛋白中帶有一些不普遍的氨基酸，是基本上氨基酸在蛋白質(zhì)合成之后經(jīng)羥化、羧化、甲基化等裝飾衍化而成的，因此叫稀缺氨基酸或獨特氨基酸。例如膠原蛋白中的4-羥脯氨酸和5-羥賴氨酸，原蛋白中的枷鎖素，一些凝血因子中的γ-羧基磷酸，組蛋白中的甲基化和乙?；?/span>磷酸氫鈣。 

膠原蛋白中脯氨酸的羥化

大自然中也有150多種多樣不參加組成蛋白的氨基酸。他們大多數(shù)是基本上氨基酸的化合物，也是有一些是D-氨基酸或β、γ、δ-氨基酸。這種氨基酸中有一些是關(guān)鍵的類化合前體或正中間物質(zhì)，如瓜氨酸和鳥氨酸是生成精氨酸的正中間物質(zhì)，β-丙氨酸是泛酸的前體，γ-氨基丁酸是傳送神經(jīng)沖動的有機化學(xué)物質(zhì)。  

除甘氨酸外，基本上氨基酸都是有旋光性，其α-氧原子具備手性分子，均為L-構(gòu)形。蘇氨酸和異亮氨酸具備2個手性碳原子。因此蛋白中沒有D-氨基酸。但在植物體內(nèi)尤其是病菌中，D-氨基酸能夠存有于一些肽中，如細菌細胞壁的肽聚糖和一些抗菌素上都帶有D-氨基酸。那樣不容易被胰蛋白酶水解反應(yīng)。三個帶苯環(huán)的氨基酸有紫外線消化吸收，苯丙氨酸消化吸收峰在257nm,克分子消光系數(shù)ε=200；色氨酸消化吸收峰275nmε=1400；谷氨酸消化吸收峰280nm，ε=5600。

由于色氨酸成分較高，因此蛋白的紫外線消化吸收主要是后2個氨基酸決策的，一般在280nm。組氨酸消光系數(shù)小，一般對蛋白的紫外線消化吸收奉獻并不大。可是濃度較高的的組氨酸或咪唑對紫外線消化吸收是有影響的，在使用鎳柱提純蛋白質(zhì)的情況下必須留意。 

氨基酸分子結(jié)構(gòu)中既帶有氨基又帶有羧基，在溶液中以偶極正離子的方式存有。當(dāng)氨基酸分子結(jié)構(gòu)所需的凈電荷為零時的pH稱之為氨基酸的等電點(pI)。等電點的值是等電點前后左右的2個pK值的算數(shù)平均值。針對主鏈帶有可離解官能的氨基酸，應(yīng)當(dāng)依據(jù)離解方程組分辨用哪2個pK值來均值。假如必須快速計算，可以用較為貼近的2個值去均值。氨基酸徹底質(zhì)子化時可當(dāng)作多元化弱酸性，能夠作為緩沖液。 

在試驗室中，做蛋白電泳時常常用甘氨酸配備電泳緩沖溶液。氨基酸在pK處的緩存能力最強，pI處的緩存工作能力較弱。氨基酸在日常日常生活也是有多種多樣主要用途。甘氨酸有甜味，糖度是綿白糖的80%，在食品產(chǎn)業(yè)中作為食用香料，能夠去苦增甜。

實際上丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等都具備甜味，而D-谷氨酸的糖度達到綿白糖的35倍，能夠作為非營養(yǎng)成分甜味劑。磷酸具備鮮香，谷氨酸鈉是味素的主要成分。天冬氨酸也是有鮮香，但比磷酸弱一些。天冬氨酸還用以生成甜味劑阿斯巴甜（天冬氨酰苯丙氨酸甲酯）。 

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